Elarji med sulguniost, nygräddad deg, rik ost och kryddor Elarji med sulguniost Tonfisk- och majonnäsonigiri, triangelformad, strödd med sesamfrön, med noriblad Tonfisk- och majonnäsonigiri Brigadeiro med mjölk, chokladrullade bollar, fräscht och lockande utseende Brigadeiro med mjölk Kryddig nötköttshamburgare med färska ingredienser Kryddig nötburgare Inlagd kronärtskocka i burk Inlagd kronärtskocka Saltfish i kokosmjölkssås, serverad med färsk koriander Saltfish i kokosmjölkssås Kakiage med rökt kött, krispiga tempuragrönsaker serverade med rökta kötttärningar Kakiage med rökt kött Probiotisk fikonkombucha, serverad färsk Probiotisk fikonkombucha Probiotisk yoghurtdryck med kiwi och körsbär i glas Probiotisk yoghurt med kiwi och körsbär Rogan Josh serverad med räkor Rogan josh med räkor Baião de dois med ost, serverad med färsk koriander Baião de dois med ost Misal Pav Nagpuri-variant, en skål med rik mungböne- och potatissås, serverad med krispig fralla Misal pav Nagpuri-variant Bananstollen serverad Bananstollen Krämig purjolöksrisotto serverad på vit tallrik, med grönskiftande riskorn Prebiotisk purjolöksrisotto Falafel i pita med kikärtsbiffar, tomat, gurka, kål och yoghurtsås Falafel i pita Rambutansorbet serverad i skål Rambutansorbet Vaniljpannacotta garnerad med bär Vaniljpannacotta Hallon- och ingefärssmoothie i glas, garnerad med färska hallon och myntablad Hallon- och ingefärssmoothie Gravlax med chiliflakes, serverad med färsk dill och citron Gravlax med chiliflakes Tamagoyaki-sallad, japansk rätt med Tamagoyaki-omelett, grönsallad, gurka och kycklingkött Tamagoyaki-sallad Elarji med sulguniost, nygräddad deg, rik ost och kryddor Elarji med sulguniost Tonfisk- och majonnäsonigiri, triangelformad, strödd med sesamfrön, med noriblad Tonfisk- och majonnäsonigiri Brigadeiro med mjölk, chokladrullade bollar, fräscht och lockande utseende Brigadeiro med mjölk Kryddig nötköttshamburgare med färska ingredienser Kryddig nötburgare Inlagd kronärtskocka i burk Inlagd kronärtskocka Saltfish i kokosmjölkssås, serverad med färsk koriander Saltfish i kokosmjölkssås Kakiage med rökt kött, krispiga tempuragrönsaker serverade med rökta kötttärningar Kakiage med rökt kött Probiotisk fikonkombucha, serverad färsk Probiotisk fikonkombucha Probiotisk yoghurtdryck med kiwi och körsbär i glas Probiotisk yoghurt med kiwi och körsbär Rogan Josh serverad med räkor Rogan josh med räkor Baião de dois med ost, serverad med färsk koriander Baião de dois med ost Misal Pav Nagpuri-variant, en skål med rik mungböne- och potatissås, serverad med krispig fralla Misal pav Nagpuri-variant Bananstollen serverad Bananstollen Krämig purjolöksrisotto serverad på vit tallrik, med grönskiftande riskorn Prebiotisk purjolöksrisotto Falafel i pita med kikärtsbiffar, tomat, gurka, kål och yoghurtsås Falafel i pita Rambutansorbet serverad i skål Rambutansorbet Vaniljpannacotta garnerad med bär Vaniljpannacotta Hallon- och ingefärssmoothie i glas, garnerad med färska hallon och myntablad Hallon- och ingefärssmoothie Gravlax med chiliflakes, serverad med färsk dill och citron Gravlax med chiliflakes Tamagoyaki-sallad, japansk rätt med Tamagoyaki-omelett, grönsallad, gurka och kycklingkött Tamagoyaki-sallad
Iberico Secreto serverad med citronklyftor och grillade grönsaker.
Saftig grillad Iberico Secreto med havssalt

Iberico Secreto

Författare: Flavelo
Recept Huvudrätter
'Iberico Secreto' är grisvärldens dolda skatt, ett anatomiskt underverk som gömmer sig mellan bogen och spöket. Det som gör det riktigt speciellt är marmoreringen: fettvävnaden som löper mellan muskelfibrerna är inte vanligt fett, utan 'guld' med smältande, nötaktig smak, tack vare att djuren utfodras med ekollon. Vid stekning öser detta fett köttet inifrån, så resultatet blir saftigare än något du smakat tidigare.
🕒 Förberedelse 30 min
🍳 Tillagning 10 min
⌛ Total tid 45 min
🍽️ Portioner 4 portioner
🔥 Kalorier 600 kcal
🌍 Kök Spansk

Ingredienser

Utrustning som behövs

  • Gjutjärnspanna eller Grill (för värmehållningen)
  • Pincett
  • Vass trancherkniv

Instruktioner

1 ✓

Temperering: ta ut köttet ur kylen minst 30 minuter före stekning så att det får rumstemperatur.

Tips: Om du lägger kylskåpskallt kött i den heta pannan sjunker temperaturen plötsligt, och köttet börjar koka istället för att stekas. Dessutom kan mitten förbli rå när utsidan bränns (värmeutjämning).
2 ✓

Förberedelse: hetta upp pannan eller grillen tills det ryker. Inget fett behövs under!

Tips: Ibericokött har så mycket intramuskulärt fett att det räcker gott och väl för stekning. Om du tillsatte extra olja skulle det bara bli tungt.
3 ✓

Stekning: lägg köttet på den heta ytan. Stek 2-3 minuter per sida tills det bildas en djupt mörkbrun, krispig skorpa.

Tips: Denna mörkbruna färg och den rostade smaken ges av Maillardreaktionen, som är mötet mellan aminosyror och sockerarter i köttet vid hög temperatur. Detta är själva 'umami'.
4 ✓

Vila: ta upp köttet på en skärbräda och låt det vara i 5 minuter. Skär inte upp det direkt!

Tips: Vid stekning drar muskelfibrerna ihop sig och pressar ut vätskan mot köttets mitt. Vid vila slappnar fibrerna av och saften fördelas igen i hela skivan.
5 ✓

Servering: skär upp tvärs över fibrerna i tunna strimlor, strö sedan över det grova saltet och pepparn.

Tips: Saltning i efterhand bevarar saltkristallernas krispiga struktur, vilket ger en spännande kontrast till det mjuka köttet. Att skära tvärs över fibrerna gör muskelfibrerna kortare, så tuggan känns mörare.

Recept FAQ

Kan jag genomsteka det helt (well-done)?
Tekniskt sett ja, men det är en gastronomisk synd. Om du översteker det rinner fettet ut och köttfibrerna torkar ut. Målet är en rosa, saftig insida.
Jag har inget Maldonsalt, går det bra med vanligt?
Smakmässigt ja, men för texturens skull ger de stora saltflingorna en extra krispighet till det mjuka köttet.

Ingredienser

  • 500 g Iberico Secreto (rumstempererat)
  • 1 msk Havssalt med stora korn (t.ex. Maldon)
  • 1 tsk Nymalen svartpeppar
  • 1 kvist Färsk rosmarin (valfritt)