Okowa med vilda grönsaker, serverad med färsk koriander Okowa med vilda grönsaker (Sansai Okowa) Rava Dhokla en skål med ångad rätt garnerad med kryddig sås och koriander Rava dhokla Sötpotatispakora krispig och kryddig servering Sötpotatispakora Pane di Altamura italienskt DOP-certifierat bröd nybakat Pane di Altamura Tomatchutney med rökt vitlök serverad Tomatchutney med rökt vitlök Osso buco smaksatt med citronskal, serverad med gremolata, saftigt kalvlägg i grönsakssås Osso buco smaksatt med citronskal Chonggak kimchi, liten rättika serverad med chilipulver och vitlök Chonggak kimchi Nylagad Masala Vada med krispiga och kryddiga linsbollar Masala Vada Tacos de Frijoles serverad Tacos de Frijoles Balsamicosås med dill och lime i skål Balsamicosås med dill och lime Chuchvara med kryddig fyllning serverad, med gyllenbrun stekt deg Chuchvara med kryddig fyllning Ugnsbakad Lihapiirakka med gyllenbrun deg, serverad med fyllning Ugnsbakad Lihapiirakka Hazelnut Truffle Ice Cream serverad Hazelnut truffle ice cream Bullar med rökt kött serverade Bullar med rökt kött Apelsin- och chilisås serverad Apelsin- och chilisås Glutenfria Bolinho de bacalhau, gyllenbruna torskbollar serverade Glutenfria Bolinho de Bacalhau Bailey’s pannacotta i glas Bailey’s pannacotta Pistage- och chokladtårta dekorerad med choklad och pistasch Pistage- och chokladtårta Ramenskål med stekta räkor, nudlar och tillbehör Ramen med stekta räkor Malasada serverad Malasada Okowa med vilda grönsaker, serverad med färsk koriander Okowa med vilda grönsaker (Sansai Okowa) Rava Dhokla en skål med ångad rätt garnerad med kryddig sås och koriander Rava dhokla Sötpotatispakora krispig och kryddig servering Sötpotatispakora Pane di Altamura italienskt DOP-certifierat bröd nybakat Pane di Altamura Tomatchutney med rökt vitlök serverad Tomatchutney med rökt vitlök Osso buco smaksatt med citronskal, serverad med gremolata, saftigt kalvlägg i grönsakssås Osso buco smaksatt med citronskal Chonggak kimchi, liten rättika serverad med chilipulver och vitlök Chonggak kimchi Nylagad Masala Vada med krispiga och kryddiga linsbollar Masala Vada Tacos de Frijoles serverad Tacos de Frijoles Balsamicosås med dill och lime i skål Balsamicosås med dill och lime Chuchvara med kryddig fyllning serverad, med gyllenbrun stekt deg Chuchvara med kryddig fyllning Ugnsbakad Lihapiirakka med gyllenbrun deg, serverad med fyllning Ugnsbakad Lihapiirakka Hazelnut Truffle Ice Cream serverad Hazelnut truffle ice cream Bullar med rökt kött serverade Bullar med rökt kött Apelsin- och chilisås serverad Apelsin- och chilisås Glutenfria Bolinho de bacalhau, gyllenbruna torskbollar serverade Glutenfria Bolinho de Bacalhau Bailey’s pannacotta i glas Bailey’s pannacotta Pistage- och chokladtårta dekorerad med choklad och pistasch Pistage- och chokladtårta Ramenskål med stekta räkor, nudlar och tillbehör Ramen med stekta räkor Malasada serverad Malasada
Pane di Altamura italienskt DOP-certifierat bröd nybakat
Rustikt Pane di Altamura bakat på durumvete med mjukt inkråm

Pane di Altamura

Författare: Flavelo
Recept
Detta är inte ett vanligt bröd, utan brödens konung från Apulien. Det speciella är att det inte bakas på vanligt vetemjöl, utan på durumvete (Semola Rimacinata), vilket ger det en gulaktig färg och nötaktig smak. Under den tjocka, krispiga skorpan döljer sig ett tätt men ändå mjukt inkråm som håller sig färskt i dagar – därför var det också herdarnas favorit när de var borta hemifrån i veckor. Formningen är en konst: den karaktäristiska 'puckliga' formen uppnås genom skicklig vikning av degen.
🕒 Förberedelse 40 min
🍳 Tillagning 50 min
⌛ Total tid 1 tim 30 min
🍽️ Portioner 10 portioner
🔥 Kalorier 240 kcal
🌍 Kök Italiensk

Ingredienser

Utrustning som behövs

  • Stor jässkål
  • Baksten eller tjock plåt
  • Värmetåligt kärl för ånga
  • Vass kniv eller snittkniv

Allergiinformation

⚠️ Gluten

Instruktioner

1 ✓

Lös upp surdegen i det ljumma vattnet tills du får en mjölkliknande vätska.

Tips: Att lösa upp den i vatten säkerställer att jästsvamparna och bakterierna fördelas jämnt i mjölet.
2 ✓

Tillsätt durumvetet och blanda grovt tills mjölet tagit upp vattnet. Låt stå i 30 minuter (autolys).

Tips: Under autolysen hydreras proteinerna i mjölet och glutennätverket börjar bildas av sig själv, vilket minskar behovet av knådning. [Enzymatiska processer startar].
3 ✓

Strö över saltet och knåda degen kraftigt i 10-15 minuter tills den blir slät och spänstig.

Tips: Durumvete innehåller hårdare proteiner och kräver mer energi vid knådning, men resultatet blir stabilare.
4 ✓

Jäs övertäckt i 3-4 timmar, vik degen varje timme (ta tag i kanten, dra ut och vik in mot mitten).

Tips: Vikningen stärker degstrukturen och gör gasbubblorna jämnare.
5 ✓

Forma brödet: platta till det lätt, vik sedan uppifrån och nerifrån in mot mitten, och vik slutligen på mitten för att få en hög limpa.

Tips: Att skapa ytspänning är viktigt för att brödet ska växa uppåt i ugnen och inte flyta ut.
6 ✓

Jäs den formade degen i ytterligare 1-1,5 timme.

Tips: Det är redo att gräddas när avtrycket från ditt finger långsamt fjädrar tillbaka.
7 ✓

Värm ugnen till 250°C, ställ ett kärl med vatten i botten. Snitta toppen av brödet och sätt in det.

Tips: Ångan (vattnet) förhindrar att skorpan bildas för tidigt, så brödet hinner växa i ugnen.
8 ✓

Ta ut vattenskålen efter 15 minuter, sänk temperaturen till 200°C och grädda i ytterligare 35 minuter tills det är mörkbrunt och krispigt.

Tips: För en tjock skorpa krävs lång gräddning så att vattnet helt hinner lämna de yttre lagren. [Maillardreaktionen fullbordas].

Recept FAQ

Vad är Semola Rimacinata?
Det är dubbelmalet durumvete. Det är finare än mannagryn, men gulare och grynigare än vanligt vetemjöl.
Jag har ingen surdeg, kan jag använda jäst?
För den ursprungliga smaken behövs surdeg (lievito madre), men du kan ersätta den med en fördeg (gårdagens deg) och en nypa jäst.

Ingredienser

  • 500 g Durumvete (Semola Rimacinata di Grano Duro)
  • 3,5 dl Ljummet vatten
  • 100 g Aktiv surdeg (lievito madre)
  • 10 g Salt